産学連携セミナー「第109回寺子屋せんだい」
「上手な食品の凍結保存～急速冷凍よりも保存方法が大切だった！？～」

○このセミナーはこんな方におすすめです

• 「冷凍技術や方法に悩んでいる方」
• 「急速冷凍以外で、上手な冷凍方法を知りたい方」
• 「大学の先生や仙台経済圏の企業技術者等とのネットワークを作りたい方」

宮城大学
食産業学部フードビジネス学科
准教授　君塚 道史　氏

君塚先生のホームページはこちらから
http://www.myu.ac.jp/teacher/syokusan-teacher/kimizuka

【略歴】

　いまや生鮮食品や冷凍食品の鮮度を長時間保たせるため、冷凍技術は欠かせません。一般的な食品加工の教科書には『氷結晶が大きくなると組織に障害を与えるため、急速冷却により最大氷結晶生成帯を速やかに通過させ、氷結晶を微細にすることが重要である。』と書かれています。
　しかしながら、私達は魚や肉を日常的にホームフリージング（緩慢凍結）して、毎日美味しく頂いています。さらに、いくら急速に凍結しても保存の最中に色や香りは劣化し、表面が乾燥してしまう事も良く経験する事です。上手に食品を冷凍保管する為にはいったい何が重要なのでしょうか。
　今回の講演では、急速凍結に依存しない方法について考えます。


＜豆腐に生じる氷結晶の違い＞

　

（写真左）緩慢凍結の場合　　　　　　　　（写真右）急送凍結の場合

★企業との製品開発事例
「ヒラメの無海水輸送技術の開発」
　近年では、水産物でも海外への販路拡大やインターネット通販が盛んになっており、高鮮度（高品質)な水産物が求められています。しかしながら、管理面やコスト面などで問題があるのが現状です。
　そこで、君塚先生は「活魚の輸送」について、ヒラメを例に無海水輸送箱の研究開発を行いました。
　まず、ヒラメが、ある温度以下になると低代謝の状態となり、海水がなくても50時間程度生存できることを突き止めました。さらに、企業と共同で、宅配便等で輸送中にも理想的な環境を維持できるヒラメ専用の輸送箱を開発しました。集荷センターなどでの積み込み/積み下ろし時に衝撃が大きい傾向があることから、衝撃の緩和が可能となるよう4箇所に脚を設けるなどの工夫を加えました。
　現在は、空輸試験や、ヒラメ以外の無海水輸送が困難な魚種についても、新たな前処理方法や少量の海水でも輸送が可能な方法について検討しています

(下図)ヒラメ用無海水輸送箱

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